И фабрика, и кухня

В СССР создание сети столовых начиналось с организации общего производства. На фабриках-кухнях лепили пельмени для школ, детсадов, кулинарий. Но в начале 21 века ресторанные сети припомнили опыт той эпохи и уже вскоре в России начался «фабричный бум».

В советские времена создание сети столовых начиналось, как правило, с организации общего производства. На фабриках-кухнях лепили пельмени для школ, детских садов, кулинарий. Однако в начале 21 века ресторанные сети внезапно припомнили опыт советской эпохи и уже вскоре в России начался натуральный «фабричный бум».


В эпоху демократии и рыночной экономики фабрика-кухня является просто панацеей для предприятий общепита, куда посетители изо дня в день приходят за обычной едой, а не за гастрономическими изысками. Ведь перемывать картошку, разделывать мясо или варить морковку и свеклу централизованно обходится гораздо дешевле. Однако выгоду осознали не сразу. Лишь немногие создавали такое «фабричное» производство еще на этапе организации сети, все остальные выбрали его, умаявшись от управления разрозненными кухнями. По большому счету, все зависит от величины стартового капитала организующего бизнес предпринимателя. Ограниченные в средствах предприниматели надеются сначала встать на ноги, а уже затем строить фабрику-кухню. Впрочем, кейтеринговые компании начинают именно с нее. Так готовят еду для банкетов, обеды для офисных сотрудников, собирают наборы для завтрака или ужина пассажиров поездов или авиарейсов. Признанные лидеры в нише фаст-фуда - «Ростик’c» и «Макдоналдс» тоже начинали развитие своего бизнеса с фабрики-кухни. Совсем недавно целесообразность единого производства была осознана и крупными розничными сетями, ежегодно увеличивающими продажу готовых салатов и полуфабрикатов. Что и каким способом производить, целиком зависит от концентрации сети. Так, блинные концепции «Теремок» и «Чайная ложка» централизованно замешивают тесто, кофейни объединяют производство десертов.

Современное высокотехнологичное оснащение столовых позволяет фабрике-кухне не ограничиваться блюдами, представленными в меню сети, там можно готовить даже обеды для персонала. Зачастую ресторанные операторы задействуют собственное производство с целью выпуска ассортимента, продающегося в кулинариях – шпикачек, плова, котлет, сельди под шубой, салата оливье и т.д. Имеются даже фабрики, которые специализируются на производстве готовых блюд и полуфабрикатов для других сетей. Создание фабрик-кухонь рекомендуется сетям, которые уже перешагнули рубеж в 3-5 точек. Главный показатель – количество произведенных в сутки порций. Их должно быть не меньше одной тысячи. Современные реалии диктуют шеф-поварам, кондитерам и заведующим производством необходимость учитывать множество новых показателей, пытаться увидеть весь процесс сквозь призму новых условий, однако удается это пока не всем.

Вернуться